Preparar un steak tartar no es complicado, es laborioso. Es un plato de cuchillo y mezcla; cuchillo porque hay que cortarlo todo muy bien y mezcla porque debe conseguirse un mix que sea rico. ¿Cuál es el mix rico? El que a ti/comensales te/os sepa bien, no hay un estándar. Tanto es así que en los restaurantes que se precian de hacerlo bien, finalizando la elaboración del plato (suele prepararse ante el comensal) se da a probar por si se quiere más/menos fuerte, un poquito más de esto, de lo otro…
El steak tartar es un plato de prueba y error. Recomendaría probar primero a hacerlo en petit comité (en pareja o familia, con gente de confianza) por aquello de que si se te va la mano haya posibilidad de rectificar y al mismo tiempo aprender. Eso sí, para poder rectificar hay que quedarse “corto” con el picante e ir añadiendo poco a poco; si te pasas de picante tiene peor marcha atrás.
El steak tartar es un plato cuya base es la carne, carne que debe estar limpia de nervios y grasa. Para ello lo más idóneo es utilizar el solomillo ALPUNTO.NET; su situación -encima de los riñones y debajo del lomo bajo- hace que el solomillo no asuma ninguna función motriz y por eso sea una pieza tan limpia y tierna, sin nervios. Además es una pieza muy jugosa por estar rodeada de sebo.
Pero ¿solo se puede hacer con solomillo? Los puristas contestarán que sí y yo, lejos de serlo, digo que no; la mitad de las veces lo hago con filetes de 1ª de ALPUNTO.NET; la carne es de tal calidad que nadie se da cuenta, todos apostarían a que es solomillo…
La carne debe de limpiarse de tal forma que no haya ni grasa ni nervios, solo lo rojo. El ideal es cortar de forma bastante uniforme hasta conseguir “cubitos” de 3/5mm de lado. Soy muy propenso a no trabajar en balde, utilizar atajos. En el caso del steak tartar utilizar carne picada no es un atajo, es una vil chapuza; lo desaconsejo vivamente. Llevará un tiempo, tendrás que cogerle el truco pero conseguirás hacerlo eficientemente y, sobre todo, como se debe hacer, a cuchillo.
A medida que vamos obteniendo “cubitos” los vamos amontonando en un bol hasta tener limpia y troceada la pieza entera. Pasamos entonces a la cebolla, pepinillos y alcaparras; hay que picarlos mucho para que queden en pedacitos muy pequeñitos que añadiremos al bol donde ya espera la carne. Hay quien añade una anchoa, igualmente bien picada, por comensal; bueno, es optativo. Ahí termina el trabajo de cuchillo, que no es poco. A partir de ahí ¡a mezclar!
Al lado del bol tendremos mostaza de Dijon, tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida… que iremos añadiendo junto con la yema de un huevo y un chorro de aceite de oliva (que se traba con el huevo) hasta que quede a nuestro gusto. También puede añadirse una punta de paprika (o pimentón), picante o dulce, según gustos.
Para que quede bien mezclado recomiendo remangarse y enfangarse, es decir, echar las manos al bol y remover a la antigua usanza. No tiene pérdida, cuando alcances el punto que te gusta ¡has llegado! no añadas más, ahí está bien.
Trucos: (1) Prepara y corta la carne recién sacada de la nevera; fría se maneja mejor.
(2) Cuando pruebes el punto de picante date tiempo; el picante no aflora inmediatamente, toma la decisión de parar/seguir añadiendo al cabo de un minuto tras probar.
(3) Una vez mezclado el todo y conseguido el punto que te gusta, guarda el resultado un rato (15/30mn) tapado en la nevera; durante ese tiempo se mezclarán bien los sabores.
Acompañamiento: En la República Checa se acompaña de pan tostado ligeramente frotado con ajo. Los franceses, muy suyos, lo acompañan de patatas fritas.
Antecedentes: Decía Marco Polo referente a la provincia de Caragian en su relato de viajes del Libro de las Maravillas: “…Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.”
Tartar o tartare, tártaro en castellano, es el gentilicio de Tartaria, una región histórica que abarcaba la zona central y septentrional de Asia, desde la actual península de Crimea hasta el mar de Japón.