MI RECETA DE COCIDO MADRILEÑO
Vayan por delante mis más sinceras disculpas… por osado. El cocido es patrimonio nacional, parte de nuestra cultura y un guisote digno de veneración; hay tantos cocidos como hogares en España. Ahí va el mío, ni mejor ni peor; a mí me sabe rico y disfruto tanto con su elaboración como con el resultado que aprovecho para compartir con los míos.
Recomendamos usar nuestro pack de cocido ALPUNTO.NET servido en una bandeja de 1,5Kg aprox. (para 4/6 comensales) que contiene todos los ingredientes del tercer vuelco, las viandas: ternera (morcillo o jarrete y hueso de caña), cerdo (tocino fresco, puntas de jamón, chorizo y morcilla) y ave (gallina).
Dicen del cocido que se hace solo y que tiene responsabilidad propia. Yo soy más partidario de calificarlo como de elaboración reposada; reposa él porque el que está entre fogones, a pesar de que tiene algún que otro tiempo muerto, puede prepararse para una mañanita de lo más entretenida.
La preparación del cocido empieza la noche anterior; hay que poner los garbanzos (también llamados gabrieles) a remojo. Yo uso la modalidad de Pedrosillano, más pequeño y enjuto, castellano. Me gustan porque se deshacen menos y suelen quedar más crunchie y no “tiernos como la mantequilla” como mandan ciertos cánones. La dosis recomendada está entre los 50 y 70 gr/comensal.
La olla, de generosas dimensiones y amplia base (nada de express pfv), será la que nos permita realizar una cocción lenta entre 80/90º durante un periodo prolongado de tiempo; esto favorecerá que se realcen los sabores. Lo primero que haremos es llenar la olla de agua fría y la pondremos a fuego fuerte. Abriremos el pack de cocido ALPUNTO.NET, lavaremos la carne bajo el grifo y la añadiremos (todo menos chorizo y morcilla) a la olla, sin más. Cuando el agua rompa a hervir moderaremos el fuego para conseguir una cocción lenta que mantendremos durante 90mn aprox. En ese tiempo haremos varias veces la operación de espumado; durante la cocción la superficie del agua se irá cubriendo con una espuma de color marrón que deberemos retirar periódicamente con una espumadera. Al cabo de un rato dejará de espumar. En ese momento es cuando añadiremos a la olla una naranja ¡sí, una naranja! entera; la naranja no le aporta sabor alguno al cocido pero absorbe una considerable cantidad de grasa. Probadlo y, antes de tirar la naranja, abridla por la mitad a ver si tengo razón o no…
A los 90mn añadiremos la verdura: repollo (partido por la mitad o en cuartos), puerro (solo lo blanco, partido en 3/4 trozos), cebolla (entera o a la mitad) y la zanahoria pelada y troceada. Le pondremos buena cantidad pero no más variedad. Cuanto más sabor busques, más puerro añade.
Cuando esté toda la carne y la verdura en la olla es cuando condimentaremos. Yo le echo pimentón generoso (me gusta, qué le vamos a hacer) y pimienta. ¡Cuidado con la sal! La punta de jamón y el tocino (si es salado) pueden dejarlo ya en su punto de sal; soy partidario de dejar el “capítulo sal” para lo último. Removeremos bien y dejaremos chup-chup durante 60mn más.
Aprovecharemos ese tiempo de cocción para hacer dos cosas (1) pinchar con un tenedor chorizo y morcilla que hornearemos para que suelten grasa (2) meter en la rejilla –imprescindible si no quieres pasarte media mañana “cazando” garbanzos– los garbanzos que manteníamos a remojo. Cuando chorizo y morcilla hayan “sudado” y desengrasado, los añadiremos a la olla; aportan un sabor muy rico al conjunto.
Y, finalmente, el producto estrella, el garbanzo. Pasados los 60mn desde que añadimos las verduras, incorporaremos los garbanzos en su rejilla y ataremos el extremo del hilo al asa de la olla para poder recuperarlos con facilidad. A los garbanzos, al ser pequeñitos (Pedrosillano), les dejo entre 50 y 60mn más de cocción junto con carne y verdura. Insisto, a mí es que me gustan crunchie.
¿Cómo se saca el cocido de la olla? Yo hago lo siguiente…
Saco lo primero los garbanzos que dejo escurriendo todavía en la rejilla; más tarde, ya escurridos, les pongo en un bol.
Tiro la naranja, no tiene más utilidad que haber desengrasado el conjunto.
Lo siguiente que saco es la carne por ser lo que mejor se recupera; trozos grandes e intactos que voy colocando en una fuente.
Por último saco la verdura y la coloco en otra fuente; es la parte menos reconocible, más aún si la hemos troceado mucho antes de añadirla a la olla.
Por último cuelo la sopa. Lo que suelo recoger en el colador es en su mayoría verdura que también añado a la fuente.
Y ya tenemos los tres vuelcos…
Primer vuelco – la sopa
Segundo vuelco – garbanzos y verdura
Tercer vuelco – las viandas
…ni bola, ni tomate, ni cebollitas,… para mí este es el cocido, lo demás, salvo vino y un chusco de pan, me viene sobrando.
…para que luego digan que se hace solo y que tiene responsabilidad propia, jajaja.
COSAS QUE HAY QUE SABER DEL COCIDO…
El cocido se extendió por la Península durante la reconquista dando lugar a tantas variedades como regiones. Nace de la sana costumbre castellana de la ingesta del garbanzo, tan propio de la tierra.
En origen se le denominaba “olla podrida”; “olla” por el recipiente que se emplea para su elaboración y “podrida” por lo contundente del plato y su gran peso alimenticio. Desde el punto de vista nutricional un cocido posee todos los elementos necesarios para la alimentación. Por un lado los garbanzos y verduras son un aporte de hidratos de carbono y fibra. Por otro lado las viandas ofrecen un aporte de proteínas añadido al que el propio garbanzo aporta como legumbre.
Prueba de que el aporte es completo es que, a finales del XVII, era el plato de sustento ¡diario! salvo los viernes por ser vigilia.