El OSSOBUCO es un guisote muy recomendable por rico y propio de estas fechas; reconforta el cuerpo. Como todos los guisos no reviste especial complicación pero sí requiere algo de elaboración, es decir, tiempo.
Recomendamos usar nuestro OSSOBUCO ALPUNTO.NET (bandejas de 1Kg aprox. con 4/5 medallones). Las piezas (medallones) se obtienen del corte transversal de la parte inferior de la pata (corvejón) de la ternera y por ello encontramos la carne rodeando al hueso que conserva el tuétano en su interior; el tuétano le aportará sabor al guiso y placer al paladar.
La carne del OSSOBUCO viene envuelta en su perímetro por una membrana de color blanco. Es muy importante que hagáis varios cortes en distintas zonas del perímetro para que la carne, al guisarse, pueda expandirse sin la limitación de la membrana; la recomendación es puramente estética (si no lo haces saldrá igual de rico) pero la presentación del plato lo agradecerá.
El primer paso tras los cortes es salpimentar y enharinar los medallones. El resultado habrá que pasarlo por una sartén con un buen chorro de aceite (luego lo vas a reutilizar) hasta que quede doradito y bien hecho. Se reserva mientras se deja escurrir.
Traspasa el aceite a la olla (generosa) donde vayas a hacer el guiso pasándolo por un colador, eso eliminará gran parte de la harina evitando que el guiso se pegue al fondo. En ese aceite hay que sofreír 2/3 cebollas y un par de zanahorias y de puerros todo ello, como no, bien picadito. La receta original dice que se le añada ajo (dos cabezas bien picadas) pero yo me lo salto; sabe igual de rico “sin” y te ahorras la tarde toledana… según conciencia.
Cuando el sofrito adquiera su color dorado le añadimos el tomate previamente preparado (escalfa 3 tomates, pélalos y trocéalos) y lo dejamos a fuego lento 5mn para que mezcle bien; es el momento para aderezar con lo que te pida el cuerpo, en mi caso, un “plus de campo” (laurel, tomillo,…) y por supuesto pimienta y algo de clavo de olor. Añadimos los medallones de OSSOBUCO que teníamos reservados así como un buen chorro (un vaso, largo) de vino blanco. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
Ya está casi listo, falta añadir el caldo (de verdura, de carne o un mix) hasta que quede todo cubierto. Como último paso yo le añado un par de onzas de chocolate negro (75%) que suaviza y espesa la mezcla dándole un toque de misterio; los puristas puede que quieran colgarme del palo mayor pero pruébalo y juzga por ti mismo. Fuego lento, entre 2 y 3 horas de chup chup para que reduzca bien la salsa (debe quedar espesita; puedes añadir un poco de harina al final) y la carne quede bien tierna. Debes remover periódicamente para que no se pegue en el fondo; hazlo con cuidado para que la carne no se despegue del hueso y puedas recuperar el medallón completo al final del proceso.
Si sirves medallón por comensal bien calentito regado con salsa generosa y todo ello acompañado por guarnición de arroz o patatas (o ambas)… pon mucho pan –que van a mojar– y servilletas porque se van a pringar hasta los codos. Sin incitar al consumo de alcohol, estos platos con un buen tinto saben mejor.
¡Salud!
¿Sabías que…?
El OSSOBUCO es un plato italiano de origen milanés que se extendió al resto del mundo tras la 2ª Guerra Mundial. El nombre, osso buco, significa en italiano “hueso (con) hueco”.