Carne a la plancha

Cuando la carne es buena –sabor, textura, consistencia– que salga mal es complicado… aunque más de uno lo consigue. Pero cuando uno cocina lo hace para deleitarse, para que sepa rico; hay un paso entre cubrir el expediente y salir con nota. Ahí van algunos consejos para mejorar…

Doy por hecho que el producto base es de ALPUNTO.NET, de ahí el inicio “cuando la carne es buena”; se fríe, no se cuece, sabe rica como la de antes, tiene una textura tierna y suave. Cualquiera de nuestros productos susceptible de plancha (chuletón, solomillo, lomo alto/bajo, filetes) esperará a ser consumido refrigerado en la nevera o en el congelador. Eso sí, correctamente envasado al vacío para su mejor conservación.

Dicen que a los amantes de la carne, entre los que desde luego me incluyo, les gusta poco hecha, es decir, churruscada por fuera y roja por dentro. Para que eso ocurra deberemos cocinar muy rápido, vuelta y vuelta, a alta temperatura; el calor se aplicará sobre todo a la parte exterior de la carne, la que queda churruscada, afectando en mucha menor medida a la parte interior, la que queda roja, casi cruda. Por lo tanto es indispensable que, antes de cocinarla, la carne esté templada; en función de cual haya sido el medio de conservación (nevera/congelador) deberá sacarse con mayor antelación para que alcance la temperatura ambiente.

Dado que la carne al vacío no se deteriora, no se oxida, aconsejo sacarla con mucho tiempo de antelación, la noche anterior; dejadla sobre la encimera, envasada, no le pasa nada. Abrid el paquete 30/60mn antes de cocinarla. Comprobareis que en ese periodo de tiempo cambia de color, se vuelve de un rojo más intenso; se ha oxigenado.

Es posible, va en gustos, que a la carne haya que quitarle algo de grasa; se rebañan los bordes para dejarla algo más “limpia” ¡pero no hay que quitarle toda la grasa! Por favor ¡no tiréis esos sobrantes! son la base de la plancha. Poned la sartén/plancha a calentar a fuego fuerte y echadlos para que, mientras se consumen, suelten ese aceitillo sabroso que va a impregnar la carne al tiempo que se fríe; esa grasa sustituye al aceite e impide que la carne se pegue al tiempo que le da todo el sabor. No hay que olvidar que la grasa, al igual que la sal, es un potenciador del sabor, por eso nos gusta tanto. Siguiendo mi consejo obtendréis lo mejor de la grasa, sabor, sin tener que ingerirla ni engordar por ello.

Muchas veces, al echar la carne a la sartén/plancha, esta se retuerce quedando los bordes hacia arriba; parece una zodiac más que un filete. Para evitar este efecto recomiendo que hagáis unos pequeños cortes (con 3/4 es suficiente) en la periferia de la pieza eliminando así la tensión que genera tal efecto. La carne se hace mucho mejor ya que, al no retorcerse, apoya toda la superficie sobre la fuente de calor al tiempo que resulta mucho más presentable por evitar el “efecto zodiac”.

Ya lo tenemos todo, carne atemperada, oxigenada, limpia y con sus pequeños cortes periféricos así como la sartén/plancha a fuego fuerte y con la grasa rezumando. Me gusta darle un toque campestre; sobre el lado de la pieza que voy a freír espolvoreo un poquito de tomillo o de sazonador para carnes que los hay estupendos. Las hierbas potencian el churruscado exterior y le dan un sabor a campo a la carne que me encanta. Probadlo, no es ninguna tontería.

Tras esta elaboración la carne debe consumirse de inmediato, caliente. No le añado la sal hasta el último momento; la sal absorbe los jugos de la carne y la reseca. Prefiero que cada uno se sirva a su gusto y en el último momento. Uso sal Maldon (procede del estuario del río Blackwater en el municipio de Maldon, condado de Essex, Inglaterra) pero, como todo, va en gustos.

Los diferentes grados de preparación de la carne

Poco hecha: cocinaremos muy rápido y a alta temperatura consiguiendo una carne  blanda y muy sabrosa, con todos sus jugos.

Sangrante: la cocinaremos de la misma manera que el anterior pero haciéndola un poco más;  se formará una pequeña costra.

En su punto: la cocinaremos a fuego alto primero y, una vez sellada, bajaremos la intensidad; estará a punto cuando afloren a la superficie unas gotitas de sangre.

Bien hecha: se cocinará lentamente después de sellarla; se evaporaran los jugos de la carne y no resultará tan jugosa como en las preparaciones anteriores.