Carrillada

La CARRILLADA (o CARRILLERA) obtiene su nombre de los carrillos de la ternera; es una pieza perteneciente a la casquería. Su estructura gelatinosa -alto contenido en colágeno- la hace propia del guiso; el mix guiso + estructura gelatinosa da como resultado una carne rica de textura suave y deliciosa. Recuerda que la carne guisada es la más sana, el polo opuesto a la carne roja.

Recomendamos usar nuestra CARRILLADA ALPUNTO.NET (bandejas de 1Kg aprox. con 3 medallones). Al ser bastante grandes yo las corto en 2/3 trozos; consigues que se hagan mejor y obtienes “dosis” más fáciles de repartir. Una vez cortadas lo primero que hay que hacer es sellar las piezas. Como paso previo se salpimientan para luego pasarlas por una sartén con un buen chorro de aceite (luego lo vas a reutilizar)  hasta que queden doraditas y bien hechas. Se reserva mientras se deja escurrir.

Traspasa el aceite a la olla (generosa) donde vayas a hacer el guiso. En ese aceite hay que sofreír 3 cebollas, 3 zanahorias y un par de puerros; no hace falta que lo piques mucho porque luego lo pasarás por la batidora así que ahórrate el trabajo fino, cortado y punto. La receta original dice que se le añada ajo (dos cabezas bien picadas) pero yo me lo salto; sabe igual de rico “sin” y te ahorras la tarde toledana… ya sabes, según conciencia.

Cuando el sofrito adquiera su color dorado le añadimos un buen chorro (un vaso, largo) de vino dulce (Pedro Ximénez o similar) y subimos el fuego durante 5mn aprox. para que se evapore el alcohol. Después ya estamos listos para añadir un par de hojitas de laurel y las CARRILLADAS que teníamos escurriendo; cubrimos el todo con caldo (de verdura, de carne o un mix). Ya sabéis que, si queréis un toque exótico, siempre podéis añadir un par de onzas de chocolate negro (75%) que suavice y espese la mezcla, “truquillo” ya adelantado en la receta de OSSOBUCO. Es decir, versión “castiza” = + ajo y – chocolate y versión “chef Michelin” = – ajo y + chocolate.

Tras 2/3 horas de chup chup a fuego lento estaremos preparados para dar el último paso. Sacamos las CARRILLADAS de la olla dejando solo la comparsa a la que vamos aplicar unos golpes de batidora. Como lo que queremos es una salsa un poquito gorda, con algo de tropezón, mejor seleccionar en la batidora una velocidad baja aplicada de a pocos para ir probando hasta dejar al gusto. Si la salsa no está suficiente espesa se puede ligar con algo harina.

Retorna las CARRILLADAS a la olla y deja que naden en armonía con la salsa durante un rato más (30mn) a fuego lento hasta conseguir una sinfonía de sabor y textura; la carne se deshace al trocearla dejando que se impregne de una salsa rica, rica.

Ya sabes, la carne con salsa mezcla bien con arroz, patatitas, vino, …

¡Salud!

¿Sabías que…?

La CARRILLADA procede de los músculos maseteros que son aquellos que accionan las mandíbulas o quijadas.